🚀 go-pugleaf

Witam,

Zawziąłem się na wypieki chleba. Chciałbym nauczyć się poznawania jakości
mąki aby kupować jak najlepszą. Czy da się to w ogóle dokonać bez
laboratorium?

Moje pytanie jest podyktowane zaskakującą obserwacją. Otóż kupiłem mąkę
żytnią 720 z młyna na Allegro - nazwijmy A. Kupiłem też mąkę w
hipermarkecie - znacznie tańszą. Nazwijmy ją B. Dodam, że młyny dla mąki B
mam pod nosem i mogę zaopatrywać się tam w świeżo zmieloną (na moich
oczach) mąkę - a nie pakowaną po 1kg dla sklepów. Młyn A jest na drugim
końcu Polski więc nie mam możliwości weryfikacji przemiału.

Oto moje obserwacje:
- Zaskakująco duża różnica w gęstości ciasta. Dla mąki A używam 160ml wody
aby otrzymać ciasto o gęstości takiej jak 250ml wody dla mąki B. Ilość mąki
450g - jeśli to istotne.

- Gdy umieszczam chleb w piekarniku, to chleb na mace A zwiększa swoją
objętość zanim skórka się wytworzy. Na mące B wręcz odwrotnie - zapada się
nawet dla jednakowej ilości wody. Góra chleba potrafi być wklęsła.

- Mąka A posiada niezbyt przyjemny zapach - nie wiem jaki powinna nawet
mieć. Faktem jest, że mąkę A trzymam w hermetycznym pudle a mąka B jest w
opakowaniu papierowym. Nawet gdy mąka A jest świeżo dostarczona w
papierowych workach to nigdy nie wychodzi na niej tak smaczny chleb jak na
mące B.

- Chleb na mące A da się wysypać z formy a na mące B przysadza się, że
czasem trzeba z nim ostro walczyć.

- Struktura ciasta na mące A jest dużo lepsza. W chlebie tworzą się duże
bąble po kilka mm nawet. Na mące B przy takiej samej ilości wody ciasto
jest zbite jak beton. Można to zjeść ale nie można częstować znajomych :-)
Bąble są max 1mm. Gdy doleję więcej wody ciasto wyrasta podobnie ale wtedy
staje się gliniaste - nie wspominając, że w obu przypadkach zapada się
lekko - jak wspominałem.

Czy z tego da się jakieś wnioski wyciągnąć?